Klarowane masło-nie śmiać się-problem chemiczny

Słuchajcie.

Problem na IgNobla, ale mnie to męczy – klarowane masło.

Dla niewtajemniczonych wyjaśniam.

Nie da się usmażyć mięsa na zwykłym, dobrej jakości oczywiście, maśle. Masło będzie się „palić”, będzie dymić i przyjmie nie przyjemny smak. Każdy kto smażył jajecznicę wie, o co chodzi.

Jest procedura klarowania masła.

Przepraszam, ale muszę to napisać całkowicie off-topic. Magda Gessler – ta od „Kuchennych rewolucji” stwierdziła, że to bardzo trudna procedura, bo za niska temperatura nie sklaruje, a za wysoka przypali.

Mnie się udało. Masło w garnku podgrzewa się aż to rozpuszczenia, a nawet bardziej.

I teraz zaczyna się moje pytanie i prośba o wyjaśnienie

Masło trzeba podgrzać tak, aby białko się ścięło – opada w postaci kłaczków, które zbiera się na drobnym sitku.

OK. Ale to masło przestaje jełczeć!

Przestaje dymić w wysokiej temperaturze. Do tego całkowicie zmienia smak – na kanapce jest niejadalne. Zmienia też konsystencją – z takiej zbitej na taką maziowatą.

Co się stało?

Pierwsza myśl – straciło białko

Druga myśl – zostało odwodnione. Bez wody nie ma bakterii. Bez wody nie następują procesy degradacji kwasów tłuszczowych, hydrolizy. No właśnie jakie? To z glicerolu powstaje śmierdząca akroleina.

I myśl trzecia – kraking (?). Kwasy tłuszczowe rozpadają się na te o krótszych łańcuchach.

Jak widzicie. Problem klarowanego masła wcale nie jest taki śmieszny. Chętnie bym usłyszał odpowiedź, co tam się dzieje. Mimo tego, że za rozwiązanie tej zagadki Ig-Nobel gwarantowany. Dla mnie to byłoby jednak niesprawiedliwe.