Re: Klarowane masło-nie śmiać się-problem chemicz

Z tego co liznałem kiedyś i przed chwilą wydaje sie oczywiste, ze oprócz wtrącenia białka, o którym mówiłeś istotne jest (druga twa myśl) odwodnienie. Czas klarowania zależy od ilości wody, rezultatem klarowania jest niemal 100% tłuszcz. Jełczenie tłuszczu odbywa sie na trzy sposoby: mikrobiologiczny, niebiologiczny hydrolityczny i oksydacyjny. Ogrzewanie oczywiście zabija bakterie, niszczy enzymy, pierwszy sposób zahamowany. Hydroliza zanika, gdy brak wody. Ale jeśli chodzi o utlenianie, klarowane masło, o ile mi wiadomo – gdzieś to znalazłem – nadal jest na nie podatne, zdaje się, ze mimo wszystko trzeba je chronić przed powietrzem. No i jednak się pali – i to świetnie, tyle że dopiero w temperaturze ok. 250 stopni C charakterystycznej dla tłuszczów. Natomiast kraking z całą pewnoscią nie zachodzi – takowy wymaga ostrzejszych warunków. To wszystko co wiem 🙂